مهندس رضاکرمی Eng.REZA KARAMI
مقالات علمیscientific articles 
قالب وبلاگ
نويسندگان
آخرين مطالب
لینک دوستان

میگو یکی از آبزیان خوش مزه وخوش‌خوراک محسوب می‌شود که در تغذیه انسان به‌عنوان یک منبع پروتئین دریایی اهمیت زیادی دارد و از لذیذترین غذاهای دریایی است. از نظر مقایسه‌ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند، نظیر گوشت ماهی و گروه ماکیان، میگو کالری کمتری دارد. 

‌در ایران فرهنگ مصرف میگو با فرهنگ مصرف جهانی آن فاصله بسیاری دارد، بر همین اساس تبلیغ و ترویج مصرف داخلی میگو توسط سازمان شیلات بسیار موثر است چراکه حجم تولید چندان بالا نیست و در صورت افزایش تقاضا برای مصرف در کشور نیازی به صادرات نیست. اما آنچه در پی می‌آید مقاله‌ای از ارزش غذایی میگو است. میگو یکی از آبزیان خوش‌خوراک محسوب می‌شود که در تغذیه انسان به‌عنوان یک منبع پروتئین دریایی اهمیت زیادی دارد و از لذیذترین غذاهای دریایی است. از نظر مقایسه‌ای نسبت به سایر غذاهایی که پروتئین زیادی دارند، نظیر گوشت ماهی و گروه ماکیان، میگو کالری کمتری دارد. پروتئین موجود در میگو کیفیت بالایی داشته و حاوی تمام اسیدآمینه‌های لازم جهت رشد می‌باشد. پروتئین میگو همانند سایر جانوران دریایی به دلیل نداشتن بافت همبند به راحتی هضم می‌شود. برای گروه‌هایی از مردم نظیر افراد مسن که در جویدن و هضم غذا مشکل دارند، غذای حاوی میگو گزینه مناسبی برای تامین پروتئین روزانه آنهاست. گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزء غذاهای با پروتئین بالا محسوب می‌شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن توسط آنها تامین شود. میزان کلسترول در ۱۰۰گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم‌مرغ ۵۰گرمی است؛ یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک‌سوم کلسترول تخم‌مرغ است. با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است، صفر است که می‌تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند.
بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تایید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است، کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی‌شود و اصولا آنچه علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می‌روند. میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است.
همانگونه که قبلا نیز اشاره شد، غذاهای دریایی به دلیل اینکه بافت پیوندی کمتری به نسبت سایر غذاهای گوشتی دارند، گوشت آنها نرم‌تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می‌شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند، بسیار مفید است. در ارتباط با اندازه، بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچک‌تر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچک‌تر آن خوشمزه‌تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است. میگوها در کل دارای چربی کمی هستند. اسیدهای چرب امگا-۳ که از دسته اسیدهای چرب غیراشباع بوده و برای سلامتی مفید هستند، در میگوها به وفور یافت می‌شوند. این دسته از اسیدهای چرب می‌توانند در کاهش خطر بیماری‌های قلبی موثر واقع شوند. اسیدهای چرب امگا-۳ همچنین اجزای ضروری برای غشای سلول مغز و بافت چشم است.
میگو منبع غنی از ویتامین‌های A، B۶، B۱۲، C، D، E و املاحی چون کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم است. علاوه بر این کلسیم، روی، آهن، منیزیم و فسفر میگو نسبت به سایر آبزیان بیشتر است. همچنین میگو به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا-۳ به کنترل التهاب و پیشگیری از لخته‌شدن خون کمک می‌کند. ۹۰گرم میگوی سرخ شده دارای ۲۰۰ کالری انرژی، ۱۶گرم پروتئین، ۱۰گرم چربی، ۱۶۸میلی‌گرم کلسترول، ۵/۲ گرم اسیدهای چرب اشباع، ۲/۶گرم اسیدهای غیراشباع با پیوندهای چندگانه، ۴/۱گرم اسیدهای چرب غیر اشباع با پیوند تکی و ۳/۱۰گرم اسید چرب امگا-۳ است.
هر ۱۱۰گرم آن حدود ۲۰۰میلی‌گرم کلسترول داشته و مصرف هر ۱۲۰گرم آن حدود ۷۰درصد ویتامین B۱۲ و ۱۱درصد ویتامین B۶ مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. میزان پروتئین موجود در هر ۱۲۰ گرم میگو حدود ۷/۲۳ گرم بوده که رقم بالایی است که حدود ۴۷ درصد از نیاز روزانه یک فرد سالم را تامین می‌کند. ترکیبات ویژه مواد غذایی میگو آن را به عنوان یک غذای مناسب برای کمک به تنظیم قند خون تبدیل کرده است. در صورت مصرف ۱۲۰گرم میگو در روز حدود ۸۰درصد نیاز بدن به سلنیوم تامین می‌شود.
پروفسور«ژوزف تامی جی» فوق تخصص تغذیه از کالیفرنیا، معتقد است به‌رغم بالا بودن درصد کلسترول در میگو، اما با مصرف این ماده غذایی از درصد کلسترول مضر خون به میزان قابل توجهی کاسته می‌شود و با استفاده از گوشت این جاندار دریایی، زیر نظر یک متخصص تغذیه و با کنترل مرتب چربی خون فرد، نه تنها مشکل‌ساز نیست بلکه به مرور زمان باعث جایگزینی کلسترول مفید (HDL) به جای کلسترول مضر (LDL) می‌شود؛ به این ترتیب علائم ناشی از بالا بودن چربی خون کاهش می‌یابد. میگو از نظر کلسترول غنی است، اما مصرف این ماده غذایی در افرادی که مشکل افزایش کلسترول خون دارند هیچ‌گونه نگرانی را در پی ندارد. این فوق تخصص تغذیه در‌خصوص نحوه کاهش کلسترول متعاقب مصرف میگو توضیح می‌دهد که بدن انسان بالقوه توانایی تولید کلسترول را دارد. اما زمانی‌ که برخی مواد خاص حاوی این نوع چربی، از طریق خوراک وارد بدن می‌شوند، تولید کلسترول، خود به خود محدود شده و در حقیقت متعادل می‌شود. اما در عین حال باید هشیار بود که هر ماده چربی این خاصیت را ندارد و حتما با نظر یک کارشناس باید اقدام به مصرف انواع خوراک چرب نمود. پروفسور تامی جی در نهایت تاکید می‌کند: میگو یک منبع بسیار غنی از ریزمغذی سلنیوم و ویتامین B۱۲ است و مصرف آن خصوصا در افراد مبتلا به کم‌خونی و ریزش‌مو توصیه می‌شود. یادآوری می‌شود مبتلایان به بیماری نقرس باید در مصرف میگو احتیاط کنند.
براساس تحقیقات و بررسی‌های صورت‌گرفته توسط کارشناسان میزان اسیدهای چرب امگا-۳ در خون افراد مبتلا به افسردگی، کمتر از میزان طبیعی است؛ به همین دلیل مصرف میگو تا حدودی در درمان و پیشگیری از افسردگی موثر است. بر همین اساس، اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو، نقش ضدالتهابی داشته که با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیماری‌های التهابی، مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرده و علائم این قبیل بیماری‌ها را کاهش داد. در افراد مبتلا به سردردهای میگرنی، دریافت منابع غذایی حاوی اسیدهای چرب امگا-۳، در کاهش علائم و عوارض این بیماری مفید است. میگو به علت دارابودن مواد مغذی در پیشگیری و درمان آسم در دوران کودکی و در رژیم غذایی از ابتدای دوران کودکی موثر است.
متخصصان تغذیه معتقدند: ضریب هوشی نوزادانی که مادرانشان در دوران بارداری از مواد غذایی دریایی همچون ماهی و میگو استفاده کنند بیش از سایر نوزادان است. کودکانی که مادران آنها در دوران بارداری به میزان کافی از ماهی و میگو استفاده کرده‌اند در شش ماه اول تولد از نظر رفتاری و هوش حدود دوماه از سایر همسالان خود جلوترند. مصرف میگو مواد سرطان‌زا را در بدن خنثی و در افراد مبتلا به ایذر از پیشرفت بیماری‌ جلوگیری می‌کند. اسیدهای چرب غیراشباع موجود در میگو نقش ضدالتهابی دارد، در نتیجه با مصرف آن می‌توان از ابتلا به بیماری‌های التهابی مانند ورم مفاصل و برونشیت مزمن پیشگیری کرد. استفاده از میگو به دلیل بالا بودن محتوای اسید چرب امگا-۳ برای مبتلایان به افزایش چربی خون مانعی ندارد. مصرف مداوم ماهی و میگو ایمنی در برابر سه نوع سرطان خون را سبب می‌شود. میزان سکته قلبی در افرادی که مرتب میگو می‌خورند کمتر از کسانی است که میگو نمی‌خورند و گوشت قرمز استفاده می‌کنند. میگو حافظه را تقویت می‌کند و قدرت ذهنی را بالا می‌برد. تمامی خوراکی‌های دریایی به شکل عام و میگو به صورت خاص دستگاه دفاعی بدن را تقویت می‌کنند. میگو در بالا بردن مقاومت بدن، بهبود التهاب‌ها، بیماری‌های قلبی و مبارزه با سرطان کمک فعالانه‌ای دارد.
بقیه در ادامه مطلب


میگو

میگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دریا زندگی می کنند و تنها برخی از گونه های آن در آب شیرین یافت می شوند. در ایران میگوهای خوراکی آب شور در دریای عمان و خلیج فارس زندگی می کنند. این حیوان، کف زی است و به همین دلیل در نواحی کم عمق یافت می شود. این نوع میگو را دریایی می نامند. این میگو به وسیله لنج و کشتی صید شده و به  

ساحل حمل می شود و در ساحل، بر حسب این که عمل آوری شود و یا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال یابد نیز مسیر جداگانه ای را می پیماید. 

نوع دیگر میگو، میگوی پرورشی است که در سواحل خلیج فارس و دریای عمان با استفاده از آب دریا که توسط کانال به سمت مزارع هدایت شده، مستقیما در محیط طبیعی دریا پرورش داده می شود. تفاوت میگوی پرورشی و دریایی، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صید و روش عرضه میگو است. 

روش های تشخیص میگوی سالم و غیرسالم 

میگو به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع خیلی سریع خراب می شود. چون تمام اندام های گوارشی میگو در ناحیه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحیه اتصال سر با قسمت بدن است، که با شروع مرحله فساد، سر میگو را جدا کرده و بدون سر به فروش می رسانند. 

در مرحله بعد پوست میگو را جدا کرده و عضله تنها می ماند. البته این بدان معنی نیست که هر میگوی بسته بندی شده بدون سر دارای مشکل است، چون ممکن است بر اثر بازار مصرف، میگو را سرکنی و یا آن را پوست کنی کرده و به فروش برسانند. 

پس میگو باید با سر بوده و سر آن سفت و محکم به بدن چسبیده باشد. رنگ میگو بسته به گونه، نژاد و محیط زندگی میگو متفاوت است ولی پس از پخت تقریبا تمامی میگوها به رنگ صورتی مایل به قرمز درمی آیند که شدت این رنگ نشانه سلامت میگو است. هر چقدر میگو پس از پخت کمتر صورتی شود، کیفیت پایین تری دارد، رنگ میگو باید یکنواخت بوده و لکه های سیاه درشت به شکل خال های درشت نداشته باشد. خال های ریز پراکنده در سطح بدن طبیعی است. 

میگوی تازه بوی بد ندارد و فقط بوی خاص میگو را دارد که اصلا تند نیست. ولی در صورت خراب شدن، بوی شدید و تند آمونیاک از آن استشمام می شود. از این نظر نوع پرورشی و دریایی آن هیچ فرقی ندارند، یعنی میگوی دریایی که از لب ساحل بلافاصله بعد از صید به فروش می رسد بدون بو است. 

در مورد نگهداری میگو، توضیح این که اگر میگو را به صورت تازه از شهرهای جنوبی خریداری می کنید، باید در همان محل فقط سر را جدا کرده و با پوست فریز کنید. اگر میگو به صورت بسته بندی شده و منجمد خریداری می شود باید به تاریخ تولید و انقضا و کد بهداشتی جعبه دقت شود.سپس آن را در فریزر خانگی و حدود ۱۸- درجه سانتیگراد نگه داری کرد. 

بسته بندی باید به صورتی باشد که مجبور به دوباره فریز کردن میگو نشوید. برای این کار می توان وقتی میگو خریداری شد، بیش از این که کاملا از حالت انجماد خارج شود،باید سر میگو را جدا کرد وآن را در پلاستیک به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوری آن را داخل یک جعبه و درون فریزر گذاشت. 

میگویی را که پوست آن کنده شده به مدت زیاد نمی توان در فریزر نگاه داشت، مگر در شرایط خاص و بسته بندی خاص که حتی در آن صورت هم مدت نگهداری طولانی نیست. 
 

ارزش غذایی میگو 

گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهی و میگو جزو غذاهای با پروتئین بالا محسوب می شوند که معمولا نیاز پروتئینی بدن باید توسط آنها تأمین شود. 
همچنین میزان کلسترول در 100گرم میگو حدود دوسوم میزان کلسترول در یک تخم مرغ 50گرمی است.  

یعنی در وزن مساوی، میزان کلسترول میگو یک سوم کلسترول تخم مرغ است. با این تفاوت که در میگو، میزان اسید چرب اشباع که برای سلامتی مضر است صفر است که می تواند به کاهش کلسترول خون کمک کند. 

بر اساس تحقیقاتی که در دانشگاه راکفلر آمریکا صورت گرفته و به تأیید انجمن متخصصان قلب آمریکا رسیده و در مجله نظام پزشکی ایران نیز به ثبت رسیده است. کلسترول موجود در میگو باعث افزایش کلسترول خون نمی شود و اصولا آن چه که علت اصلی افزایش کلسترول خون است، اسیدهای چرب اشباع به شمار می روند. 

میگو مقدار قابل توجهی املاح ضروری به خصوص فسفر و آهن دارد که به ویژه برای کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار مفید است. 

نکته قابل توجه دیگر این که در غذاهای دریایی به دلیل کمتر بودن بافت پیوندی به نسبت سایر غذاهای گوشتی، گوشت آنها نرم تر بوده و این واقعیت به خصوص پس از پخت مشخص می شود. به همین دلیل غذاهای دریایی و از جمله میگو برای افراد مسن که به دلیل وضعیت دهان و دندان کمتر قادر به جویدن و هضم غذا هستند بسیار مفید است. 

در ارتباط با اندازه میگو توضیح این که بر خلاف تصور عامه میگوهای درشت یا به اصطلاح شاه میگو به دلیل مسن بودن میگو و سفت شدن عضلات آنها و به زبان دیگر پیر شدن آنها در مقایسه با میگوهای کوچکتر، خوشمزه نیست و در میگو نیز مانند سایر جانوران مثل مرغ، گاو و گوسفند نوع کوچکتر آن خوشمزه تر است، دلیل اصلی تفاوت قیمت در میگوهای ریز و درشت درصد ضایعات آن است.

[ جمعه ٢ اسفند ۱۳۸٧ ] [ ۱۱:٠٤ ‎ق.ظ ] [ رضا کرمی ]
.: Weblog Themes By Pichak :.

درباره وبلاگ

لطفا در نظر سنجی سایت شرکت کنید
موضوعات وب
امکانات وب
Google

در اين وبلاگ
در كل اينترنت
کد جستجوگر گوگل

  • کتاب ، مقاله ، پروژه دانشجویی و پایان نامه